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Connaissez-vous bien la mayonnaise ?

Par : Hervé This
24 juillet 2023 à 04:25
On croit tout savoir de sujets culinaires aussi rebattus que la sauce mayonnaise ? Erreur : les progrès de la physicochimie montrent que la structure de ce grand classique culinaire s’apparente plus à une « émulsion de Ramsden », stabilisée par des particules, qu’à la classique émulsion stabilisée par des molécules.

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