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Éviter le ton vert au thon

28 janvier 2024 à 03:09
La couleur de la chair de la viande et de certains poissons varie, selon les emplois : rouge, gris, brun, et même, vert. À quoi tient-elle ?

Des huîtres bien élevées

22 décembre 2023 à 07:24
Microplastiques, réchauffement, événements extrêmes… Comment s’assurer de la bonne santé des huîtres ?

De bons fumets sans enfumage

23 novembre 2023 à 15:20
Pour juger des techniques culinaires, rien ne vaut des tests méthodiques.

Le bon goût du pain au levain

20 octobre 2023 à 17:28
Le pain au levain doit en partie son succès à son goût plus marqué. Mais à quoi tiennent ses singulières caractéristiques gustatives ?

Quelle eau pour le thé ?

23 septembre 2023 à 13:32
Le temps d’infusion et la température comptent, bien sûr. Mais goût et aspect du thé dépendent aussi des caractéristiques de l’eau.

Des salades bien relevées

26 août 2023 à 07:53
L’été finissant, on pourrait croire l’art de la salade parachevé. Retenons que son assaisonnement appelle la mesure, n’en déplaise aux recommandations d’illustres précurseurs.

Connaissez-vous bien la mayonnaise ?

24 juillet 2023 à 04:25
On croit tout savoir de sujets culinaires aussi rebattus que la sauce mayonnaise ? Erreur : les progrès de la physicochimie montrent que la structure de ce grand classique culinaire s’apparente plus à une « émulsion de Ramsden », stabilisée par des particules, qu’à la classique émulsion stabilisée par des molécules.

L'œuf parfait

4 juillet 2023 à 11:42
L’une des recettes emblématiques de la gastronomie moléculaire chère à Hervé This, l’œuf parfait, s’invite sous la caméra du professeur de chimie et youtubeur Blablareau.

Mangerons-nous du bois demain ?

27 mai 2023 à 07:26
Comme l’amidon et les fibres, les composés du bois nommés « hémicelluloses » contiennent des polysaccharides. De quoi imaginer que le bois puisse être intégré à notre alimentation.

L’atout phénol des oléogels d’olive

22 avril 2023 à 07:40
L’intérêt des phénols ne se limite pas à leurs bienfaits diététiques : ils favorisent la constitution de gels d’huile d’olive.

Attention à l’histamine dans les aliments !

25 janvier 2023 à 04:15
Poissons frais et fromages affinés contiennent de l’histamine, un composé à l’origine de possibles intoxications. Savourons-les avec modération.

Les secrets d’un bon café

23 décembre 2022 à 07:32
Les baristas ont désormais à leur disposition des équations pour guider leur confection des meilleurs expressos. Leurs paramètres défient parfois l’intuition.

Brebis galeuses dans les bouteilles

23 octobre 2022 à 08:15
Un bouchon qui a le goût de bouchon contamine les voisins. Faisons vite le tri !

Cinq pour cent, vous dis-je !

28 septembre 2022 à 11:03
Les systèmes dispersés que sont les mousses et émulsions ne se soutiennent qu’avec une quantité minimale de phase dispersante.

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