On sait enfin d’où vient le bleu des fromages bleus… et comment les faire changer de couleur !

Quelle est la juste proportions des ingrédient qui permet à un soufflé de bien gonfler et de tenir ?

Les substituts végétaux à la viande se multiplient dans les rayons des supermarchés. Comment améliorer leur jutosité ?

La couleur de la chair de la viande et de certains poissons varie, selon les emplois : rouge, gris, brun, et même, vert. À quoi tient-elle ?

Microplastiques, réchauffement, événements extrêmes… Comment s’assurer de la bonne santé des huîtres ?

Pour juger des techniques culinaires, rien ne vaut des tests méthodiques.

Le pain au levain doit en partie son succès à son goût plus marqué. Mais à quoi tiennent ses singulières caractéristiques gustatives ?

Le temps d’infusion et la température comptent, bien sûr. Mais goût et aspect du thé dépendent aussi des caractéristiques de l’eau.

L’été finissant, on pourrait croire l’art de la salade parachevé. Retenons que son assaisonnement appelle la mesure, n’en déplaise aux recommandations d’illustres précurseurs.

On croit tout savoir de sujets culinaires aussi rebattus que la sauce mayonnaise ? Erreur : les progrès de la physicochimie montrent que la structure de ce grand classique culinaire s’apparente plus à une « émulsion de Ramsden », stabilisée par des particules, qu’à la classique émulsion stabilisée par des molécules.

Souvent pris pour des « impuretés », les cristaux de tartrates qui précipitent dans les vins blancs ne sont pas une fatalité.

Comme l’amidon et les fibres, les composés du bois nommés « hémicelluloses » contiennent des polysaccharides. De quoi imaginer que le bois puisse être intégré à notre alimentation.

L’intérêt des phénols ne se limite pas à leurs bienfaits diététiques : ils favorisent la constitution de gels d’huile d’olive.

Pourquoi un peu de sel et de lait rehausseront la dorure d’une pâte dûment dorée au jaune d’œuf.

Pour des sauces goûteuses, il convient de soigner la phase liquide.

Poissons frais et fromages affinés contiennent de l’histamine, un composé à l’origine de possibles intoxications. Savourons-les avec modération.

Les baristas ont désormais à leur disposition des équations pour guider leur confection des meilleurs expressos. Leurs paramètres défient parfois l’intuition.

Nos enzymes salivaires modifient le liquide que l’on boit d’une façon qui diffère selon l’âge ou le sexe.

Un bouchon qui a le goût de bouchon contamine les voisins. Faisons vite le tri !

Les systèmes dispersés que sont les mousses et émulsions ne se soutiennent qu’avec une quantité minimale de phase dispersante.