Le sel rehausse le goût, en favorisant la libération des composés odorants, mais il diminue également l’amertume. Le mécanisme en jeu est encore mal connu. Une nouvelle étude éclaire cette question complexe.
L’été finissant, on pourrait croire l’art de la salade parachevé. Retenons que son assaisonnement appelle la mesure, n’en déplaise aux recommandations d’illustres précurseurs.
On croit tout savoir de sujets culinaires aussi rebattus que la sauce mayonnaise ? Erreur : les progrès de la physicochimie montrent que la structure de ce grand classique culinaire s’apparente plus à une « émulsion de Ramsden », stabilisée par des particules, qu’à la classique émulsion stabilisée par des molécules.
L’une des recettes emblématiques de la gastronomie moléculaire chère à Hervé This, l’œuf parfait, s’invite sous la caméra du professeur de chimie et youtubeur Blablareau.
Comme l’amidon et les fibres, les composés du bois nommés « hémicelluloses » contiennent des polysaccharides. De quoi imaginer que le bois puisse être intégré à notre alimentation.
Les baristas ont désormais à leur disposition des équations pour guider leur confection des meilleurs expressos. Leurs paramètres défient parfois l’intuition.