Pour allier tendreté des chairs et croustillant de la peau des volailles, il faut trouver l’équilibre entre la dégradation du collagène et l’évaporation de l’eau. Et pour cela, jouer sur les températures en alternant cuisson à basse température et grill…

Comment faire du bon pain ? L’intensité du pétrissage est un facteur clé dans la confection d’une mie de qualité.

Christian Ferault

La teneur en sel pourrait être réduite à 12 % tout en conservant un goût riche.

Oignons, nacrage du riz, choix du vin, température du bouillon… Plusieurs expériences successives livrent les clés d’un risotto rationnel.