Les phosphates et les polyphosphates forment une vaste famille de composés aux fonctions biologiques essentielles, mais dont les usages alimentaires font l’objet d’une vigilance de la part des autorités sanitaires.

Ces composés aux propriétés tensioactives sont largement utilisés dans l’agroalimentaire, la cosmétique ou la pharmacie. Mais leur définition est souvent floue. Éclairage.

Le goût du chocolat dépend en partie de la fermentation des fèves de cacao. En sélectionnant les bons microorganismes, on peut créer des arômes boisés, floraux ou fruités…

En modifiant les conditions de cuisson, une sauce hollandaise peut gélifier comme un flan. Une illustration savoureuse des principes de la gastronomie moléculaire.

Salé, fumé et croustillant... le bacon est savoureux, mais mauvais pour la santé. L’analyse des procédés de fabrication et des composés qui lui confèrent son goût ouvre la voie à des alternatives plus saines.

La fermentation produit des bulles de dioxyde de carbone qui font gonfler les pâtes à pain ou à pizza , mais n’a pas d’effet sur leur caractère croustillant après cuisson.

Des chercheurs ont identifié dans les piments cinq composés qui atténuent la sensation de piquant, ouvrant la voie à de nouvelles variétés… et à de nouvelles pistes dans les recherches contre la douleur.

De récentes études précisent les modifications des parois des végétaux pendant la cuisson dans de l’eau ou du vin. Mais il faut s’en remettre aux expériences pour répondre à cette question culinaire.

Les fraises font partie des fruits les plus fragiles. Une brève irradiation par de la lumière bleue contribue à les préserver visuellement et gustativement.

Contrairement aux idées reçues, l’odeur du sucre existe : il est perçu par notre nez, via des aérosols. Mieux : certains composés odorants renforcent la saveur sucrée, même pour des édulcorants.

Des tests révèlent que le degré de dessèchement de la pâte à choux influe sur l’aspect des préparations après cuisson, sans modifier leurs qualités gustatives.

Pourquoi rate-t-on parfois sa crème au beurre ? L’analyse du procédé conduit à imaginer une recette inédite : le beurre chantilly.

Vers le mois de juin, l’hépatopancréas des crabes, apprécié par certains, peut devenir brun et amer à cause de métabolites issus des lipides. La métabolomique offre des pistes pour éviter ce phénomène en élevage.

L’analyse génétique des fromages révèle des profils microbiens uniques qui reflètent les terroirs et les méthodes de fabrication. Une découverte qui légitime l’importance des appellations d’origine protégées.

Pour allier tendreté des chairs et croustillant de la peau des volailles, il faut trouver l’équilibre entre la dégradation du collagène et l’évaporation de l’eau. Et pour cela, jouer sur les températures en alternant cuisson à basse température et grill…

Comment faire du bon pain ? L’intensité du pétrissage est un facteur clé dans la confection d’une mie de qualité.

Christian Ferault

La teneur en sel pourrait être réduite à 12 % tout en conservant un goût riche.

Oignons, nacrage du riz, choix du vin, température du bouillon… Plusieurs expériences successives livrent les clés d’un risotto rationnel.