Les roux, de la farine cuite avec du beurre, sont indispensables à la préparation de nombreuses sauces. À quoi doivent-ils leur goût et leur couleur caractéristique ?
Le sel rehausse le goût, en favorisant la libération des composés odorants, mais il diminue également l’amertume. Le mécanisme en jeu est encore mal connu. Une nouvelle étude éclaire cette question complexe.