Contrairement aux idées reçues, l’odeur du sucre existe : il est perçu par notre nez, via des aérosols. Mieux : certains composés odorants renforcent la saveur sucrée, même pour des édulcorants.
Des tests révèlent que le degré de dessèchement de la pâte à choux influe sur l’aspect des préparations après cuisson, sans modifier leurs qualités gustatives.
Vers le mois de juin, l’hépatopancréas des crabes, apprécié par certains, peut devenir brun et amer à cause de métabolites issus des lipides. La métabolomique offre des pistes pour éviter ce phénomène en élevage.
L’analyse génétique des fromages révèle des profils microbiens uniques qui reflètent les terroirs et les méthodes de fabrication. Une découverte qui légitime l’importance des appellations d’origine protégées.
Pour allier tendreté des chairs et croustillant de la peau des volailles, il faut trouver l’équilibre entre la dégradation du collagène et l’évaporation de l’eau. Et pour cela, jouer sur les températures en alternant cuisson à basse température et grill…
Connexion