Salé, fumé et croustillant... le bacon est savoureux, mais mauvais pour la santé. L’analyse des procédés de fabrication et des composés qui lui confèrent son goût ouvre la voie à des alternatives plus saines.
La fermentation produit des bulles de dioxyde de carbone qui font gonfler les pâtes à pain ou à pizza , mais n’a pas d’effet sur leur caractère croustillant après cuisson.
Des chercheurs ont identifié dans les piments cinq composés qui atténuent la sensation de piquant, ouvrant la voie à de nouvelles variétés… et à de nouvelles pistes dans les recherches contre la douleur.
De récentes études précisent les modifications des parois des végétaux pendant la cuisson dans de l’eau ou du vin. Mais il faut s’en remettre aux expériences pour répondre à cette question culinaire.
Les fraises font partie des fruits les plus fragiles. Une brève irradiation par de la lumière bleue contribue à les préserver visuellement et gustativement.
Contrairement aux idées reçues, l’odeur du sucre existe : il est perçu par notre nez, via des aérosols. Mieux : certains composés odorants renforcent la saveur sucrée, même pour des édulcorants.
Des tests révèlent que le degré de dessèchement de la pâte à choux influe sur l’aspect des préparations après cuisson, sans modifier leurs qualités gustatives.
Vers le mois de juin, l’hépatopancréas des crabes, apprécié par certains, peut devenir brun et amer à cause de métabolites issus des lipides. La métabolomique offre des pistes pour éviter ce phénomène en élevage.
L’analyse génétique des fromages révèle des profils microbiens uniques qui reflètent les terroirs et les méthodes de fabrication. Une découverte qui légitime l’importance des appellations d’origine protégées.
Pour allier tendreté des chairs et croustillant de la peau des volailles, il faut trouver l’équilibre entre la dégradation du collagène et l’évaporation de l’eau. Et pour cela, jouer sur les températures en alternant cuisson à basse température et grill…
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