Pourquoi rate-t-on parfois sa crème au beurre ? L’analyse du procédé conduit à imaginer une recette inédite : le beurre chantilly.

Vers le mois de juin, l’hépatopancréas des crabes, apprécié par certains, peut devenir brun et amer à cause de métabolites issus des lipides. La métabolomique offre des pistes pour éviter ce phénomène en élevage.

L’analyse génétique des fromages révèle des profils microbiens uniques qui reflètent les terroirs et les méthodes de fabrication. Une découverte qui légitime l’importance des appellations d’origine protégées.

Pour allier tendreté des chairs et croustillant de la peau des volailles, il faut trouver l’équilibre entre la dégradation du collagène et l’évaporation de l’eau. Et pour cela, jouer sur les températures en alternant cuisson à basse température et grill…

Comment faire du bon pain ? L’intensité du pétrissage est un facteur clé dans la confection d’une mie de qualité.

La teneur en sel pourrait être réduite à 12 % tout en conservant un goût riche.

Oignons, nacrage du riz, choix du vin, température du bouillon… Plusieurs expériences successives livrent les clés d’un risotto rationnel.